Żywe Octy w Kuchni

Historia używania octów w celach kulinarnych sięga 3000 p.n.e.  W krajach o bogatej tradycji produkcji wina, piwa lub cydru octy tradycyjnie stanowią ważny element ich regionalnej kuchni.  Chociaż w Polsce zwyczaj używania octu (z wyjątkiem do celów konserwowania żywności) nie był tak mocno rozwinięty jak u wielu naszych południowych sąsiadów, wystarczy sięgnąć do starych polskich książek kucharskich z XIX i początku XX wieku, aby zobaczyć, że jednak octy owocowe, w tym nie tylko jabłkowe, były u nas dawniej znane i używane.

Niestety, lata PRL’u z ubóstwem składników i brakiem inspirujących wpływów kuchni świata, pozostawiły nam tylko ogólnie dostępny 10% ocet spirytusowy. Tymczasem szerszy świat kulinarny już doceniał rzemiosło mistrzów octu z Modeny, producentów octów cydrowych w USA i Francji, oraz niszowych producentów octów owocowych od Bordeaux po Wiedeń.

Na szczęście w ostatnich latach, przy większej otwartości polskich kucharzy, zarówno zawodowych jak i amatorów, na smaki i dania innych kuchni, przy bogactwie dostępnych składników, również i octy powoli zaczęły być używane nie tylko do konserwowania żywności, Są stosowane w marynatach, wszelakich rodzajach winegretów i sosów do salat, do sosów do mięs, a nawet deserów i do bezpośredniego pokrapiania warzyw, ryb lub owoców.

Wśród opisów każdego z 21 gatunków wyjątkowych octów Octovni znajdziecie Państwo mnóstwo wskazówek jak zastosować dany ocet w Waszej kuchni.  Znajdziecie tam odpowiedź na pytania, z czym komponować jaki ocet, do czego go podawać.

Prosto z butelki

Oczywiście, najprościej jest bezpośrednio pokropić danie octem.  Tu sugerujemy jednak, aby zamiast polewać potrawy, raczej bardzo delikatnie je skropić, a nawet za pomocą atomizera stworzyć „mgiełkę” octu.  Ocet bezpośrednio serwowany ma tylko pokreślić smak dania, ożywić go, a nie zdominować.

Do marynaty

Ocet pomaga zmiękczyć mięsa, ale również ocet owocowy dodaje potrawie swój własny, unikalny smak.  Spokojnie można zastąpić wszelkie octy winne lub jabłkowe w swoich ulubionych przepisach na marynaty, odpowiednio smakowo dobranym octem Octovni.  Podstawa klasycznej marynaty to olej roślinny i ocet w równych proporcjach, przyprawiona solą, pieprzem i ziołami.

Winegret

Podstawy przepis na winegret to 6 łyżek dobrego oleju roślinnego (sugerujemy oleje o neutralnych smakach – np. rzepakowy, słonecznikowy) na 3 łyżki wybranego octu Octovni. Wersję mniej kaloryczną można zrobić z proporcjach 50/50 oleju do octu. Zanim dodamy olej do octu, rozpuść w occie szczyptę soli i cukru.  Teraz dodaj wyrazistej musztardy Dijon i świeżo zmielonego pieprzu do smaku.  Na sam koniec dodaj odpowiednio dobranych ziół (sugestie ziół, które smakowo współgrają z danym octem znajdziecie w opisie każdego naszego produktu).

Sosy do mięs

Najprostszy sos powstaje na patelni, w której smażono mięso.  Do pozostałości po smażeniu (usuwając wcześniej nadmierną ilości tłuszczu) – czyli drobinek mięsa i soków, dodajemy ocet i małą ilość cukru i redukujemy sos aż naturalnie zgęstnieje.

Słodko-kwaśna redukcja (gastrique)

50 g cukru na 50 ml octu redukujemy na szerokiej patelni aż sos zgęstnieje i lekko skarmelizuje się.  Można ją podawać do dań wytrawnych, a po ostygnięciu można ją również używać do lodów, owoców i deserów.